Schweinefilet im Speckmantel mit Pilzen und Spätzle

Zubereitung:
1. Schweinefilet vorbereiten und in Speck einwickeln: Beginnen Sie damit, das Schweinefilet sorgfältig von allen Sehnen zu befreien. Schneiden Sie das Filet in etwa 4 bis 5 gleich große Medaillons. Wickeln Sie jedes Medaillon mit den langen Baconstreifen ein, sodass das Fleisch vollständig von Speck umhüllt ist. Die Enden der Speckstreifen sollten sich leicht überlappen, damit der Speck beim Braten nicht aufgeht.
2. Das Schweinefilet anbraten: Erhitzen Sie das Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne. Braten Sie das eingewickelte Schweinefilet von allen Seiten scharf an, bis der Speck goldbraun und knusprig ist und das Fleisch außen eine schöne Bräunung hat. Dies dauert etwa 6 bis 8 Minuten, je nachdem, wie dick die Medaillons sind. Nehmen Sie das Fleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne und stellen Sie es beiseite.
3. Pilzsoße zubereiten: In derselben Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, lassen Sie nun die Butter schmelzen. Geben Sie den gewürfelten Schinkenspeck oder die Baconwürfel hinein und braten Sie diese bei mittlerer Hitze an, bis sie leicht knusprig sind. Fügen Sie die fein gewürfelten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch hinzu und braten alles an, bis die Zwiebeln glasig sind. Schneiden Sie die braunen Champignons in Scheiben und geben Sie sie in die Pfanne. Braten Sie die Pilze unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich und goldbraun sind. Geben Sie dann das Tomatenmark dazu und lassen Sie es kurz mitrösten.
4. Deglacieren und Soße vollenden: Gießen Sie nun den Weißwein in die Pfanne und lassen ihn etwa 2-3 Minuten einkochen, bis der Alkohol verdampft ist. Fügen Sie danach die Brühe und die Sahne hinzu, rühren gut um und lassen die Soße bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämiger wird. Würzen Sie mit Worcestersoße, Salz und Pfeffer nach Geschmack. Wenn die Soße zu dünn erscheint, können Sie sie mit etwas Mehl oder Mondamin binden. Zum Schluss noch nach Belieben frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian unterrühren.
5. Spätzle kochen: Während die Soße köchelt, bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und geben die Spätzle hinein. Kochen Sie diese gemäß der Packungsanweisung, bis sie al dente sind. Danach abgießen und in etwas Öl und Butter schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
6. Anrichten und servieren: Legen Sie das angebratene Schweinefilet zurück in die Pfanne mit der Pilzsoße und lassen es bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten darin ziehen. So bleibt das Fleisch zart und saftig. Richten Sie die Spätzle auf Tellern an, platzieren die Schweinefilet-Medaillons darauf und gießen großzügig die Pilzsoße darüber. Für das gewisse Extra können Sie noch etwas frische Petersilie oder Thymian als Garnitur verwenden.